GABRIEL THULER COSTA
GABRIEL THULER COSTA
Formado em tecnologia cervejeira pelo ICB / Weihenstephan e possui vários cursos em tecnologia cervejeira. Sócio e Mestre Cervejeiro da Cervejaria Alpendorf. gabrielvet2005@yahoo.com.br

Por: GABRIEL THULER COSTA

08/06/2021

22:46:59

CERVEJAS HISTÓRICAS E MUITAS HISTÓRIAS NÃO CONTADAS... E PROVADAS

CERVEJAS HISTÓRICAS E MUITAS HISTÓRIAS NÃO CONTADAS... E PROVADAS
Segundo o guia de estilos do BJCP (Beer Judge Certification Program) a categoria de cervejas históricas (Historical Beer) contempla estilos que atualmente desapareceram por completo ou que agora são apenas recriações de cervejas muito populares no passado. Além desses casos podem também fazer referência a cervejas tradicionais ou nativas e de importância cultural em certas localidades, logo, chamar uma cerveja de uma cerveja histórica não quer dizer que ela não é mais produzida, mas, apenas que seu estilo é uma minoria ou que ela está em fase de redescoberta por cervejeiros artesanais.
Existem alguns estilos ja consolidados como cervejas históricas pelo próprio guia BJCP, são eles: Gose, Kentucky Common, Lichtenhainer, London Brown Ale, Piwo Grodziskie, Pre-Prohibition Lager, Pre-Prohibition Porter, Roggenbier, Sahti. Ainda segundo o BJCP, para efeitos de julgamento de cervejas, até um estilo que sofreu muitas alterações no decorrer da história e que atualmente é muito comum (como porter e stout) pode entrar como uma cerveja histórica, desde que a receita espelhe alguma época em que ela era produzida de maneira diferente, como por exemplo uma English Porter de 1820 ou a Pre-Prohibition Porter.

Um projeto realizado pela cervejaria americana Dogfish Head com o arqueólogo Patrick McGovern que passou aproximadamente 20 anos rodando o mundo atrás de recipientes usados por civilizações antigas para guardar suas cervejas, ele conseguiu recuperar receitas de até 9 mil anos. Patrick então passou a usar o que aprendeu analisando os vestígios das bebidas ancestrais para reconstituí-las com tecnologia moderna, porém com os ingredientes e fermentação à moda antiga. Desse projeto surgiram edições limitadas de 5 cervejas fabricadas por civilizações antigas de Honduras (Theobroma – 3mil anos – cacau, mel, sementes de urucum e chili – 9% álcool), China (Chateau Jiahu – 7mil a.C. – cevada, arroz, mel e uva – doce e azeda – 10%), Egito ( Ta Henket – receita de hieróglifos – pão, camomila, frutos da palmeira africana, trigo e condimento zatar – 5% de álcool), Turquia ( Midas Touch – 2mil anos – taças encontradas no túmulo do Rei Midas – mel, acafrão, cevada e uvas moscatel – 9% de álcool) e Peru (Chicha – Incas – milho vermelho, morango e pimentas – 6% de álcool).

Uma cervejaria Brasileira, a Sundog, localizada na cidade do Rio de Janeiro tem por filosofia trabalhar com cervejas históricas. Segundo o que o próprio site deles relata “...surgiu uma Cervejaria que produz cervejas históricas, trazendo estilos cervejeiros únicos feitos com matérias primas originais, onde até a água utilizada replica o tipo de água de origem da cerveja. A intenção é resgatar essas receitas e suas histórias, contando como e onde elas surgiram e por que as pessoas as fabricavam e as bebiam!”, entre alguns dos estilos históricos produzidos por eles estão a Sahti e a cerveja celta Pictii. A Sundog usa métodos e ingredientes peculiares como decocção por pedras quentes, fermentação aberta, fermentação selvagem, levedura de pão, elementos como peiote, bappir, za’atar, areia do Saara, tâmaras do Iraque, junípero da Escandinávia e sálvia branca.


Algumas Cervejarias de grande porte no Brasil também já apostaram na produção de estilos históricos, como a Therezópolis, que ganhou uma medalha de ouro no Concurso Brasileiro de Cervejas de 2018 em Blumenau com o estilo Roggenbier.

Também aqui na serra, mais precisamente em Nova Friburgo, a Cervejaria Alpendorf produz rótulos de cervejas históricas.

A Kentucky Common e a Margherita Gose. A Kentucky Common um estilo originalmente americano, quase exclusivamente produzida e vendida em torno da área metropolitana de Louisville - Kentucky, surgiu algum tempo depois da Guerra Civil e durou até a Lei Seca Americana. Seu diferencial era que a produção era razoavelmente barata e rápida, geralmente entre 6-8 dias até a distribuição. Era fermentada e distribuida em barris de madeira. Uma cerveja leve com a adição de maltes tostados, por influência de cervejeiros alemães, e com a utilização de milho, devido a disponibilidade desse insumo na região. Até o final do século XIX, a Kentucky Common não era produzida nos meses de verão, porém, com a chegada das máquinas de gelo, as maiores cervejarias foram capazes de produzir durante todo ano. Entre 1900 e a Lei Seca (Prohibition), cerca de 75% da cerveja vendida na área de Louisville eram as Commons, entretanto, com a Lei Seca, o estilo morreu por quase que por completo, já que poucas das grandes cervejarias que continuaram abertas produziam quase que exclusivamente lagers. A produção dela na Alpendorf iniciou-se como uma cerveja feita para o tributo ao querido e talentoso Sergio Knust, estilo escolhido inicialmente por ter a letra “K” em comum. A cerveja caiu tanto nas graças do povo, assim como o som de Serginho, que ela entrou em linha, se tornando uma das cervejas mais vendidas e queridas do público da Alpendorf.

Outro estilo criado em Conquista, foi a Margherita Gose, uma adaptação contemporranea da Gose uma cerveja tipicamente alemã, que é um estilo pouco comum e que teve origem na Idade Média, na cidade de Goslar. Lá haviam muitas minas de sal e os resíduos delas escorriam para o rio Gose, logo toda a cerveja produzida era com água salobra do rio, que conferia um sabor salgado a cerveja, além disso, devido a fermetação espontânea conferia um sabor ácido a ela. Ainda era adicionado coentro a receita. Diz-se que em Leipzig haviam 80 “casas produtoras” de Gose em 1900. A produção diminuiu significativamente após a Segunda Guerra Mundial e terminou completamente em 1966. A produção moderna foi reavivada em 1980, mas não é amplamente disponível nem fácil de encontrar. Na versão friburguense, que inclusive foi eleita a melhor gose contemporrânea do Brasil, levando uma medalha de ouro no Concurso Brasileiro de Cervejas de Blumenau – 2021, ainda são acrescentados tomate e manjericão, conferindo certa italianidade a receita histórica, transformando a cerveja em uma pizza líquida. Essa invencionice foi feita pra homenagear a ancestralidade italiana das famílias dos sócios da Alpendorf.

Esse texto vem mostrar à você leitor, que até mesmo um simples gole de cerveja pode agregar muito mais do que alegria, aromas e sabores, mas também uma bela dose de história e conhecimento.

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